LES DESSOUS DES RESTAURANTS ETOILES

Quel est l’état d’esprit passionné des grands chefs, prêt à tout ou presque pour décrocher une étoile au guide Michelin.

Le mot "passion" tire ses origines du latin "passio", signifiant supporter, endurer, et englober à la fois la souffrance positive et négative. Chez les chefs culinaires d'élite, cette passion peut se manifester par un enthousiasme intense ou un perfectionnisme extrême. Nous sommes bien loin de l'idéalisation habituelle de cette forme de passion.

L'acceptation de la souffrance excessive

Le monde de la haute gastronomie se distingue par des méthodes de travail exigeantes, visant à assurer la qualité, la discipline et le respect des normes les plus élevées. Cela justifie presque la notion de souffrance au nom de l'art culinaire. L'acceptation de la souffrance excessive sans plainte devient une marque distinctive.

L'isolement, l'abus et même la violence.

Pour une excellence culinaire hors norme, le travail en cuisine est implicitement synonyme d'isolement, d'abus et même de violence.
Il est indispensable d'avoir un engagement total et inébranlable de la part des brigades de cuisine. Les chefs travaillent entre 12 et 20 heures par jour. Cette conception de l'engagement professionnel se traduit par l'image d'un individu fort et résistant, devant choisir entre fonder une famille et s'adonner à un métier pour lequel il est véritablement doué.

"Nous consacrons nos vies entières et sacrifions tout, absolument tout, pour mettre quelque chose qui nous passionne dans une assiette", comme l'a exprimé un sous-chef possédant trois étoiles Michelin dans une étude :

En outre tout au long de leur carrière, les chefs sont confrontés à des actes de violence extrême, subissant des attaques contre leur personne, leur dignité et leur sens de la valeur. Ils se soumettent à de nombreuses épreuves, pensant que c'est le chemin vers l'illumination : 

se placer dans des situations ardues où l'on apprend beaucoup en vue d'atteindre un objectif supérieur.

Des événements graves et traumatisants impliquant des coups répétés, des brûlures au troisième degré, des agressions sexuelles et même des attaques à l'arme blanche (comme avec des couteaux et des sondes de température) peuvent se produire.

Un impact sur la santé mentale

L'état mental des chefs étoilés est souvent altéré par les mauvais traitements qu'ils endurent, incluant des humiliations pendant leur formation et leur carrière, et par l'impact que tout cela a sur leur santé psychologique. 

Les chefs culinaires agissent presque comme s'ils partaient en guerre. De nombreux chefs ont mentionné qu'ils souffraient de vomissements et/ou de diarrhée avant de commencer leur service.

Difficile d'être une rockstar et de faire partie du classement des cinquante personnalités préférées des Français, à l’image des chanteurs, acteurs ou footballeurs. En 2023 Philippe Etchebest et Cyril Lignac y figurent respectivement à la 7e et à la 13e place.