LA CHOUCROUTE DE LA MER AU CHAMPAGNE

Le temps est un peu froid mais il faut faire un peu faire régime.

Le plat de saison fashion que l'on déguste à tous les dîners La Choucroute de la Mer au champagne.

Vous aurez besoin de Temps de préparation

400g de haddock (et 1/2l de lait pour le dessaler)

400g de saumon (frais ou fumé)

400g de queue de lotte (au printemps) ou de sole

5 à 10 coquilles St Jacques (automne-hiver)

10 à 20 moules

2 tranches de lard fumé

Un kg de choucroute (crue ou cuite au vin blanc)

Une dizaine de pommes de terre

Un oignon

Un c. à café de baies de genièvre

Un c. à café de cumin

30 cl de vin blanc ou champagne (si votre choucroute est crue)

Un bouquet garni

200 g de beurre

Un c. à soupe de crème fraîche épaisse

4 échalotes

20 cl de champagne je vous conseille du Ruinart

Un c. à soupe de jus de cuisson de choucroute

Quelques gouttes de jus de citron

Sel / Poivre

Vous allez commencer par :

Préparez la choucroute : si elle est crue, rincez-la à l’eau froide et pressez-la entre vos mains.

Pelez l’oignon et émincez-le finement.

Mettez de l’huile dans votre cocotte et faites-y blondir l’oignon, puis ajoutez la moitié de la choucroute avec les baies de genièvre le cumin, le lard fumé et le bouquet garni, mélangez et recouvrez avec l’autre moitié de choucroute.

Arrosez avec votre champagne Ruinart puis complétez avec de l’eau pour arriver aux trois quarts de la hauteur de la choucroute.

Couvrez et laissez frémir à feu doux pendant 2 h.

Faites cuire le haddock: démarrer la cuisson dans le lait froid, et laissez cuire 10 minutes à partir de l’ébullition.

Un quart d’heure avant la fin de la cuisson de la choucroute, pelez les pommes de terre, lavez-les et mettez-les dans la cocotte.

Au bout de 2 h de cuisson de la choucroute, déposez les tronçons de lotte et les pavés de saumon sur la choucroute, couvrez et faites encore cuire 10 mn

Ajoutez les noix de St Jacques et les moules (dans leurs coquilles bien nettoyées).

Poursuivez la cuisson 10 mn

Faites votre beurre blanc:

Pelez les échalotes et hachez-les finement.

Mettez-les dans une casserole à fond épais avec le champagne, le jus de cuisson de choucroute et 20 cl d’eau. Salez et poivrez. Faites réduire de deux tiers à feu vif pendant environ 10 mn

Coupez le beurre en morceaux (il doit être bien froid). Ajoutez la crème fraîche lorsque la réduction est suffisante et baissez le feu. Puis jetez le beurre d’un seul coup dans la casserole et battez au fouet afin d’émulsionner la sauce.

Mettez votre sauce dans la saucière en argent. Puis dans un plat en argent votre choucroute. N'oubliez pas de mettre sur la table votre Ruinart glacée.