PUREE A LA FACON ROBUCHON

La purée à la façon ROBUCHON pour vous !

J'ai eu l'occasion de fréquenter Joël cet immense talent que nous regrettons tous car ce plat était authentique bon simple.

Lorsqu'il venait dans ma cuisine il me disait laissez- moi vous montrer comment faire un bonne purée c'est simple mais c'est un vrai tour de main.

Vous pouvez l'accorder aussi bien d'un poisson d'une volaille d'une viande du boudin noir d'une bonne tranche de jambon blanc mais qui vient de chez le charcutier.

Aujourd'hui personnellement je vais vous la présenter avec des noix de coquilles saint jacques.

Pour commencer venez avec moi au marché pour remplir votre panier

six noix de saint jacques

un kilo de pommes de terre rates

du beurre bordier

vingt cinq centilitre lait entier

sel fin

gros sel

poivre

huile d'olives

une botte de persils

En premier vous allez préparer les noix de saint jacques :

Dans une poêle mettre de huile d'olive y rajouter ciselé du persils,poivré et salé. Puis y faire revenir les noix de saint jacques. Une fois cuite réserver de coté mais ne pas oublier de réserver le jus de cuisson.

Voici la purée qui n'est pas si facile.

Faire cuire les pommes de terre avec surtout leurs peaux dans une casserole avec de l'eau et une demi poignée de gros sel.

Puis enlever la peau les écraser en les passant dans un moulin à légume. Surtout ne pas les mettre au robot cela deviendrait trop liquide.

Faire fondre le beurre au bain mari puis le mélanger à la purée énergiquement avec une spatule.Là vous allez vous faire les muscles.Puis continuer avec le lait tiède à mélanger. Puis encore un peu de courage vous mélangez le tout au fouet manuel non électrique.

Comme disait Monsieur Robuchon une purée maison se fait à l'ancienne avec l'huile du coude sinon il faut ouvrir un paquet de mousseline !!! Pour accompagner ce plat servir avec un vin blanc sec le Gewurtraminer.