LE FLAN FEUILLETE

DU PALACE PARISIEN LE MEURICE

Chef Pâtissier du palace parisien Le Meurice, Crédit Grolet aime réaliser des desserts simples. À l'instar de ces flans feuilletés, mis à l'honneur dans le second livre du chef, « Opéra », paru en 2019

Pour 20 petits flans (ou 4 gros flans)

Préparation : 1h10

Cuisson : 25 minutes

Repos : 1 heure

Ingrédients :

Pâte à brioche feuilletée :

- 825 grammes de farine T45

- 12 grammes de sel fin

- 50 grammes de sucre semoule

- 150 grammes d’œufs entiers

- 300 grammes de lait

- 75 grammes de levure

- 75 grammes de beurre pommade- 450 grammes de beurre de tourage

Flan :

- 200 grammes de beurre

- 2 kilogrammes de lait

- 10 gousses de vanille de Madagascar

- 25 grammes de grains de vanille

- 360 grammes de sucre

- 400 grammes d’œufs entiers

- 200 grammes de poudre à crème

 Préparation

Pâte à brioche feuilletée :

Mettez la farine avec le sel, le sucre semoule, les œufs, le lait et la levure dans la cuve du batteur muni du pétrin. Mélangez en première vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, puis en seconde vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Incorporez le beurre pommade et pétrissez de nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Couvrez-la d’un torchon humide, puis laissez pointer à température ambiante (24 à 25°C) pendant 1 heure.

Dégazez en travaillant la pâte à la main. Puis étalez-la selon la largeur du beurre de tourage et le double de sa longueur. Placez-la au congélateur pendant 5 minutes, puis au réfrigérateur pendant 15 minutes.

Déposez le beurre de tourage au milieu de la pâte, recouvrez-le avec le bord de la pâte de chaque côté. Placez le beurre apparent face à vous. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, réalisez un tour double : étalez de bas en haut jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 7 millimètres. Tracez une légère marque de repère au milieu de la pâte, repliez le haut sur ce milieu et le bas également, puis pliez de nouveau la pâte en deux comme un portefeuille. Laissez reposer 10 minutes au réfrigérateur. Enfin, faites un tour simple : étalez la pâte sur 1 centimètre d’épaisseur, pliez le haut sur un tiers de la pâte puis le bas sur le haut. Abaissez directement sur une épaisseur de 3,5 millimètres.un tiers de la pâte puis le bas sur le haut. Abaissez directement sur une épaisseur de 3,5 millimètres.

Flan :

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec les gousses de vanille entières (fendues et grattées), puis mixez le tout avec un mixeur plongeant. Versez sur le mélange œufs, sucre et poudre à crème. Faites cuire jusqu’à ébullition. Retirez alors du feu, ajoutez le beurre et les grains de vanille. Mixez.

Finitions et cuisson : Préchauffez le four à 180°C. Garnissez de pâte chaque cercle beurré et sucré, faites dépasser la pâte du moule, puis versez-y la préparation du flan. Avec un couteau d’office, retirez les bords qui dépassent irrégulièrement du moule. Enfournez et laissez cuire 25 à 30 minutes

Vous épaterez vos amis !




Marie-Chantal de Verneuil pour DayNewsWorld