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LA RECETTE DE SAINT-JACQUES DE L'AUTOMNE

Chef de La Belle Époque, dans le IIe arrondissement de Paris, Mathieu Poirier exécute des classiques de la cuisine bistrot avec la volonté de travailler des produits frais et de saison. Sa carte  se compose de plats réconfortants et typiquement français (poulet-purée, œuf mollet, Paris-Brest).

Il nous livre sa recette autour des Saint-Noix de Saint Jacques de Chausey potimarron, émulsion à la noisette

Par Mathieu Poirier, chef de la Belle Époque

Pour 4 personnes

Ingrédients :

- 16 noix de Saint Jacques de Chausey

- 1 potimarron d’environ 500 grammes

- 1 oignon doux des Cévennes

- 200 grammes de châtaignes cuites

- 1 échalote

- 1 carotte

- 100 grammes de noisettes torréfiées

- 20 centilitres de vin blanc- 20 centilitres de fumet de poisson

- 250 grammes de beurre doux

Préparation :

- Ouvrir, décoquiller et nettoyer les noix de Saint Jacques ; réserver. Frotter les bardes au gros sel, les rincer et les réserver.

- Éplucher et tailler le potimarron en cubes de 2 cm puis émincer l’oignon. Mettre le tout dans une plaque à rôtir avec les châtaignes, un trait d’huile d’olive, du sel et du poivre. Fermer la plaque à rôtir avec de l’aluminium comme une papillote. Mettre au four à 150 degrés pendant 2h. Mixer l’ensemble avec 0,100kg de beurre.

Faire revenir les bardes à l’huile d’olive, ajouter l’échalote, la carotte émincée et les noisettes torréfiées. Déglacer au vin blanc puis mouiller avec le fumet. Laisser cuire une heure puis filtrer. Réduire de moitié et émulsionner au beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.

Cuire les Saint-Jacques au beurre. Dans une assiette creuse, mettre une cuillère de purée de potimarron au fond, disposer les Saint-Jacques. Recouvrir le tout de la sauce émulsionnée puis râper une noisette fraîche au dessus.

Un régal des papilles !




Marie-Chantal de Verneuil pour DayNewsWorld